Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado protéico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de proteínas e têm potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal. No caso da farinha, o teor proteico é cerca de 60% superior ao da feito com trigo. Os ingredientes foram aplicados na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência. A tecnologia está pronta para ser testada em escala comercial.
“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais tem estimulado pesquisas externas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma Ana Vânia Carvalho , pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia .
Os processos de obtenção de farinha parcialmente desengordurada, concentrado de proteína e proteína texturizada, utilizados como substitutos de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).
A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho , que está publicada em boletim técnico , foi entender profundamente a matéria-prima. Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% de gorduras, 7% de carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha do brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.
“A castanha-do-brasil é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais”, acredita Carvalho.
De subproduto a ingrediente de alto valor
A pesquisadora explica que a remoção parcial do óleo de castanha – usado majoritariamente pela indústria cosmética – gera uma torta, que é a base para os novos ingredientes. “A torta da castanha é uma eliminação do processo de deterioração do óleo. Um subproduto da indústria”, conta. A pesquisa também utilizou castanhas que não tinham padrão para comercialização in natura – quebradas ou em pedaços, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperdícios.
Após a remoção do óleo, o teor de proteína da castanha, originalmente de 15%, saltou para 32,4% na farinha, um aumento de cerca de 116%. Em 100 gramas de farinha de trigo integral, por exemplo, são cerca de 13 gramas de proteína, um pouco mais que uma tradicional farinha de trigo “branca”. Já 100 gramas de farinha de castanha apresentam quase 33 gramas de proteína, valor 60% maior que o de trigo.
A partir dessa farinha, os pesquisadores produziram um concentrado de proteína que obteve até 56% de proteína. A farinha concentrada foi testada na formulação de produtos para o consumidor final. “Nós avaliamos hambúrguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado protéico. Já a proteína texturizada feita só com o concentrado, em uma mistura de proteína de castanha-do-brasil e proteína de soja”, complementa o cientista.
O trabalho destaca que os novos ingredientes apresentam propriedades funcionais específicas para aplicações alimentícias e teores elevados de aminoácidos, além de serem ricos em selênio – abundância mineral na castanha.
Quibe e hambúrguer de castanha
Na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), foram desenvolvidos o quibe e o hambúrguer, ambos vegetais e com características sensoriais – sabor, textura e aparência – semelhantes aos feitos com produtos de origem animal. O trabalho foi publicado pela instituição e está disponível para download .
Nas receitas dos dois alimentos foram utilizados a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado protéico obtido da mesma farinha. “Conseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produção da castanha-do-brasil e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos públicos vegetarianos, veganos e flexitarianos”, explica a pesquisadora da Embrapa Janice Lima .
Para a formulação do quibe foi usada a farinha com composição em torno de 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibra total. Os demais ingredientes da receita podem ser encontrados em supermercados, mercearias e afins. No caso de preparo doméstico, o produto deverá ser consumido logo após ficar pronto. Já a comercialização inclui as etapas de embalagem e congelamento. O alimento pode ser comercializado congelado, cru ou pré-assado, a classificações do fabricante.
Na formulação do hambúrguer vegetal, os resultados da proposta são a utilização do proteína concentrada de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta em torno de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibra total. Assim como para o quibe, os demais ingredientes do hambúrguer são comerciais. Depois de moldados, os produtos devem ser embalados em sacos plásticos individuais e, em seguida, congelados.
Na composição final, e de acordo com a Instrução Normativa nº 75 , de 8 de outubro de 2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( Anvisa ), o quibe é considerado um produto de alto conteúdo de fibras, com 6,8 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto, enquanto o hambúrguer pode ser considerado fonte de fibras, com 4,5 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto.
Texturizado de castanha é semelhante à proteína de soja
Além desses alimentos de origem vegetal, também foi obtido um ingrediente texturizado protéico vegetal à base de castanha do brasil e soja, contendo cerca de 56% de proteína, que é semelhante, em uso, à proteína texturizada tradicional de soja (PTS). Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, da Embrapa, o resultado materializa um dos principais objetivos do projeto: desenvolver ingredientes proteicos alternativos a partir de matéria-prima nacional, promovendo a diversificação das fontes proteicas vegetais no Brasil para o mercado plant-based brasileiro.
“Atualmente predominam no mercado de proteínas vegetais opções como a soja e a ervilha. Esse trabalho caminha para o aproveitamento sustentável da castanha, incentivando seu plantio e beneficiando comunidades locais”, destaca Galdeano.
Consumidores testaram e demonstraram boa acessibilidade
O teste de sensorial acessível avaliou a aplicação dos coprodutos da industrialização da castanha-do-brasil em alimentos específicos e mostrou boa acessibilidade aos consumidores participantes. “Os análogos vegetais, quibe , hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja , pareciam, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos à base de plantas”, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de Sá.
