Você sabe a diferença entre presunto ibérico de bellota e cebo? O que significa para um ibérico ter patas negras? O Natal é uma das épocas do ano em que mais pessoas compram, doam e consomem presunto , mas para além de olhar se é ibérico ou o preço que tem, a maioria de nós não sabe avaliar a sua qualidade.
Segundo os especialistas da IRTA, um presunto de qualidade é “ pouco salgado (ponto de sal) e sabor intenso, com notas de cura e amadurecimento , envelhecido, frutos secos, pão, manteiga, queijo, doce, ligeiramente amargo, umami e picante”.
“O sabor e a suculência devem persistir. Quanto à textura, deve ser facilmente friável, de dureza média, suculenta, e a gordura deve derreter na boca e cobrir o paladar ” , acrescentam.
Se tiver um sabor excessivamente salgado , amargo, picante, rançoso, carne crua; com notas ácidas, estáveis ou florais; e também a textura é pastosa , mole ou muito seca ou fibrosa é que o presunto não está no ponto.
O QUE SIGNIFICA UM PRESUNTO SER UM GRANDE PRESUNTO DE RESERVA OU DE ADEGA?
Os presuntos dividem-se em dois grandes grupos : porco de camada branca ou porco ibérico . A diferença é a genética, a dieta e a forma como os porcos são criados, que determina como será o presunto, apontam da IRTA.
Os porcos de pelagem branca são alimentados com ração de grãos e são criados em fazendas. Dentro do presunto ou paleta de camada branca, existem três tipos ou denominações diferentes de acordo com sua preparação:
- Adega ou cava : a pá tem um processo de produção de pelo menos 5 meses e o presunto 9.
- Reserva ou Añejo : a pá tem um processo de produção de pelo menos 7 meses e o presunto 12.
- Gran reserva : a pá tem um processo de produção de pelo menos 9 meses e o presunto 15.
QUE TIPOS DE PRESUNTOS IBÉRICOS EXISTEM?
Existem três tipos de presunto ibérico ou paleta, dependendo da dieta ou raça do porco.
- Acorn -fed : provém de porcos criados em Dehesa e alimentados apenas com bolota e erva durante mais de 60 dias. Consegue aumentar um mínimo de 46 kg do seu peso com a erva das bolotas.
- De isco de campo : o porco é criado ao ar livre durante 60 dias antes do abate e é alimentado com forragem, embora opcionalmente também possa comer bolotas e erva. Pode ser entre 50% e 100% da raça ibérica. São pás e pernil que se identificam com uma “etiqueta verde”.
- Engorda : o porco é criado em explorações intensivas e alimentado com forragens. A percentagem da raça ibérica vai de 50% a 100% dependendo dos pais. São ombros e pernil “white label” .
O QUE SIGNIFICA QUE UM PRESUNTO É “PATA NEGRA”?
O presunto de pata negra é um presunto de bolota com a particularidade de ser 100% ibérico porque provém de um porco cujos progenitores são de raça ibérica.
Se a mãe for ibérica e o pai 100% Duroc (uma raça de porco de pelagem branca) ou 50% Ibérico e 50% Duroc, o presunto ou paleta resultante será “rótulo vermelho” .
COMO DEVE SER O EXTERIOR DO PRESUNTO PARA SER DE QUALIDADE?
Os pesquisadores do IRTA alertam que se a parte externa do presunto apresentar pelos , petéquias (pequenas manchas redondas que aparecem na pele como resultado do sangramento), hematomas , deformações , partes afundadas, cores anormais ou sons ocos , ele não é de boa qualidade .
No caso do presunto ibérico, a peça tem que ser estilizada, pode apresentar algumas rachaduras por secagem e a gordura deve ceder ao ser pressionada com os dedos para que fique no ponto ideal.
COMO DEVE SER O PRESUNTO AO SER CORTADO PARA QUE SEJA DE QUALIDADE?
Os especialistas apontam que a parte magra tem que ter uma cor vermelha homogênea e brilhante , e as estrias gordas devem ser distribuídas uniformemente.
A gordura superficial deve ser amarelo claro e o subcutâneo branco/rosa. Tem que haver um equilíbrio entre o conteúdo de gordura subcutânea e intramuscular.
Se ao cortar o presunto apresentar manchas, manchas vermelhas, textura branca e aspecto de carne crua , não está bem curado.
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