O leite e seus derivados formam um grupo de alimentos com grandes valores nutricionais, por serem portadores de consideráveis fontes de proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais. Conforme Varella, sua ingestão por adultos e idosos, sendo preferencialmente desnatado, é recomendada por atingir 1.000 a 1.200 mg/dia de cálcio, o que é muito difícil de ser atingido, sobretudo entre idosos. Essa população deveria consumir diariamente, pelo menos o equivalente de quatro a cinco copos de leite, de preferência desnatado, pois auxilia na prevenção de fraturas e problemas como a osteoporose. Porém, “prescrever cálcio com vitamina D para prevenir osteoporose e fraturas na menopausa é prática frequente. A literatura, no entanto, mostra que a interação entre cálcio, vitamina D e ossificação é complexa e pouco conhecida” (Varella).
No Brasil, o mercado de leite foi ampliado após a estabilização da moeda, com o Plano Real, outros fatores ocasionaram também o comportamento de compra do consumidor. O aumento da expectativa de vida e o culto à saúde e nutrição ganharam força, assim como o perfil da sociedade mudou com o crescimento da população idosa, demandando novos tipos de leite longa vida. A tecnologia também se ampliou, estendendo o prazo de validade dos produtos lácteos.
O leite mais consumido entre os humanos é o de vaca, que contem em sua composição naturalé água, lactose, gordura, proteínas (sendo a caseína a principal proteína), sais minerais (como cálcio e fósforo) e vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis). Na sua grade maioria o leite comercializado é pasteurizado (HTST) e o longa vida. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado a temperatura de 4 oC ou inferior até o consumo. O leite longa vida ((UHT)) por sua vez, deve ser resfriado e pode ser armazenado à temperatura ambiente.
A pasteurização é um tratamento térmico, com o objetivo de eliminar os micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Geralmente são empregados três tipos de tratamentos térmicos no leite, normalmente conhecidos pelos respectivos acrônimos em inglês, que são: (LTLT) baixa temperatura (62 a 63 oC) por um longo intervalo (30 e 35 minutos); (HTST) alta temperatura (72 a 75 oC) por um curto intervalo (15 a 20 segundos); e (UHT) temperatura ulltra alta (130a 150 oC ) por um intervalo muito curto (2 a 4 segundos). Ministério da Agricultura, 1997
Porém, como podemos observar nas prateleiras de supermercados, existem outras formas de apresentação do leite, como integral, semidesnatado, desnatado, os especiais, os saborizados, os leites em pó, condensado e os especiais.
A ingestão de leite recomendada para adultos e idosos é preferencialmente o desnatado.
Os leites de linha UHT (Ultra-High Temperature) regulares, como integral,
semidesnatado e desnatado e dos chamados leites especiais, feitos a partir de matérias primas
selecionadas e são específicos para cada tipo de consumidor, que necessitem de ferro, cálcio ou vitaminas, dentre outros elementos que complementam a alimentação.
Mas, muito se tem observado é que o idoso está, em diversas situações, sujeito a uma ingestão alimentar inadequada, culminando na ausência de alimentos altamente necessários para seu consumo diário, acarretando-lhe problemas de saúde.
Nas observações realizadas em supermercados notou-se ainda que muitos idosos fazem suas compras sozinhos, alguns desses idosos leem as informações contidas nas embalagens, mas dois deles com quem conversamos disseram que quase sempre não as compreendem, em decorrência da falta ou confusão de informações.
