Uma pesquisadora de Mato Grosso está desenvolvendo bebidas lácteas fermentadas utilizando frutos nativos do Brasil. O projeto visa criar leites funcionais, mais saudáveis e com menor teor calórico, aproveitando ingredientes regionais para agregar valor nutricional.
Os primeiros testes envolveram polpas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), mangaba (Hancornia speciosa) e ata (Annona squamosa). O estudo começou com a formulação de leite de cupuaçu, ajustando concentrações de polpa e açúcar para equilibrar sabor e estabilidade. Foram realizadas análises físico-químicas, mensuração de compostos bioativos, testes de prateleira e avaliações sensoriais.
Na segunda fase, o foco foi a mangaba, com formulação voltada para maior teor de fibras, investigando benefícios para a saúde intestinal, bioacessibilidade de compostos fenólicos e fermentação colônica, avaliando o impacto na microbiota.
O terceiro produto utiliza o fruto da ata, sem adição de açúcar, voltado para consumidores que buscam menor teor calórico. Testes físico-químicos e avaliações sensoriais serão conduzidos para garantir qualidade e percepção de doçura.
O projeto integra o Edital Bolsa de Doutorado com Produto Tecnológico, apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (Fapemat), sob coordenação da doutora Maressa Caldeira Morzelle, da Universidade Federal de Mato Grosso. Segundo a pesquisadora, o objetivo é ampliar o portfólio de leites fermentados funcionais, valorizar frutos regionais e gerar conhecimento aplicável à indústria de alimentos, fomentando inovação no setor lácteo brasileiro.
